¿CONOCES LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE ACRILAMIDA EN ESTOS ALIMENTOS?
El pasado 21 de noviembre de 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Dicho reglamento va encaminado a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.
Además de las medidas de mitigación, este reglamento también tiene algunas normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida.
El Reglamento entrará en vigor el próximo 11 de abril de 2018, momento en que será obligatorio que las empresas, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva, apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida y realicen un plan de muestreo analítico.
La eficacia de las medidas de mitigación para reducir el contenido de acrilamida debe verificarse mediante muestreo y análisis.
La empresa alimentaria debe fijar los requisitos analíticos y la frecuencia de muestreo para garantizar que los resultados analíticos obtenidos sean representativos con respecto a su producción.
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC) y a baja humedad.
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
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