En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos.

Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.

¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?

  • Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
  • Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
  • Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.
  • Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
  • Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
  • Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.
  • Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos principios.

¿Es obligatorio el APPCC?

El Reglamento de la CE número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 29 de Abril del 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios recoge la obligatoriedad de crear, aplicar y mantener unos procedimientos de autocontrol permanentes basados en el sistema APPCC.

Éste reglamento deroga la directiva 93/43 y por tanto al RD 2207/95 aplicable hasta el 01/01/2006.

En el Capítulo II, artículo 3, de este reglamento, se establecen las obligaciones de los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene.

En el artículo 5 se establece la obligación de los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento, o procedimientos permanentes basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y se enumeran los principios del sistema APPCC.

Beneficios de implantar un sistema APPCC

  • Permite garantizar un elevado nivel de calidad sanitaria, lo que es especialmente útil en las inspecciones oficiales y procesos legales.
  • Permite minimizar los peligros alimentarios, ya sean de tipo microbiológico, físico o químico mediante la prevención.
  • Permite reducir costes de producción.
  • Muestra la consolidación de la imagen de calidad del producto final.
  • Aumenta la confianza de los consumidores.

Si tienes alguna duda que no hayamos resuelto o necesitas ayuda con la implantación contacta con nosotros en el
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