Con la proximidad del buen tiempo, comienza una época de aperturas de nuevos negocios de restauración. El momento de apertura del restaurante debe ser un momento ilusionante en el que experimentar la seguridad de que todo va a ir bien. Para ello, es fundamental tener muy en cuenta algunos requisitos de Sanidad básicos que afectan a la actividad de los restaurantes.
Al comenzar una nueva actividad, el cumplimiento de los requisitos para obtener la licencia de apertura no implica abordar los requisitos exigibles por Sanidad.
Dependiendo del tipo de establecimiento, de las elaboraciones del mismo y de la idea de negocio, podría darse el caso de no cumplir con los requisitos sanitarios exigibles y tener que realizar segundas modificaciones de la propia configuración del local.
Para evitar este tipo de situaciones, es muy importante contar con la ayuda de Consultoras en Seguridad Alimentaria. Estas cuestiones relacionadas con Sanidad no se tratan ni están previstas en las gestiones de Licencias de Actividad. Son ámbitos totalmente diferenciados por lo que aportamos a continuación información de los puntos que habrá que tener en cuenta.
¿Cuáles son los requisitos de Sanidad que se deben cumplir en un restaurante al comenzar la actividad?
Tener implantado un correcto Sistema de Autocontrol (APPCC):
Contar con un correcto Sistema de Autocontrol o Guía de Buenas Prácticas de Higiene, como se denomina en el caso de los restaurantes, será el primer paso. Estos Sistemas de Autocontrol se caracterizan por:
- Realizar análisis de los peligros de carácter sanitario que pueden generarse en un establecimiento de alimentación, para a continuación determinar los puntos, etapas o fases de elaboración donde puedan establecerse medidas preventivas, que una vez controladas nos garanticen que este peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.
- Tratarse un sistema documentado, en el que todos los controles o incidencias quedan registrados en el Manual. De esta manera, podrán ser consultados por los responsables ante cualquier anomalía. Además, debe estar permanentemente a disposición de la inspección sanitaria.
- Estar elaborado «a la medida» de los procesos que se lleven a cabo en los establecimientos auditados, y requiriendo ser formulado según estos procesos, productos y demás peculiaridades de la instalación.
Personal con formación actualizada:
Tanto de Manipulador de alimentos como de alérgenos e intolerancias alimentarias. Los certificados de formación son exigibles y no tienen una validez ilimitada, por lo que debe realizarse un reciclaje continuado.
Declarar de forma correcta los alérgenos o trazas que puedan existir en la oferta de la carta de el establecimiento:
En la carta donde se presentan todos los platos debe quedar perfectamente claro cualquier tipo de alérgeno e incluso trazas que puedan contener los platos que ofertamos.
Realizar un control de agua de red al inicio según el RD140/2003:
El Real Decreto 140/2003 tiene por objeto establecer los criterios sanitarios que deben cumplir las aguas de consumo humano y las instalaciones que permiten su suministro. Desde la captación, hasta el grifo y el control de éstas, garantizando su salubridad, calidad y limpieza, con el fin de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación de las aguas.
Contar con una verificación analítica periódica, controlando:
- Materias primas de proveedores
- Productos elaborados
- Manipulador de alimentos
- Superficies de manipulación y elaboración de alimentos
- Ambiente
- Compuestos polares ( en caso de aceites de fritura)
- Acrilamidas
- Realizar Control de Plagas adecuado a las incidencias detectadas y mediante el uso de productos no invasivos y autorizados.
En ADBAE somos expertos en Seguridad Alimentaria y podemos asesorar a nuestros clientes con todos los trámites necesarios para cumplir con los requisitos de Sanidad. Para ampliar esta información, no dude en ponerse en contacto con ADBAE.
